El cebiche es un típico ejemplo que pone en tapete la discusión sobre si
los platos deben estar estandarizados o pueden variar de acuerdo al gusto o
imaginación de quien los hace. Según un artículo publicado el día de ayer, este
tradicional plato ya no solo se hace con pescado, limón, cebolla, ají y sal
sino que hay cerca de 500 ingredientes con los que se hace ahora.
De pronto hay cebiche hasta de mango. Marinar con limón de pronto se ha
convertido en una forma de hacer diferentes productos desde hidrobiológicos
hasta vegetales. Si algún extranjero hubiera venido al Perú hace 30 años y
comió un cebiche (de pescado) ahora tendrá que decir de qué quiere ese plato.
Su sorpresa será mayúscula si le traen un ”cebiche de champiñones” o de algún
otro ingrediente.
¿Qué ha pasado en estos años de comida”novoandina”, de “fusión” y de
internacionalización de nuestra comida peruana?. Han surgido numerosos chefs y
estilos de hacer las cosas. Sin embargo esto que podría ser un reflejo de la
libertad del mercado, podría atentar contra la propia internacionalización de
la comida peruana. Nos explicamos, la internacionalización hoy se da vía
franquicias pues la capacidad de un inversionista de abrir y administrar “n”
restaurantes en diferentes lugares del mundo tiene un límite. Entonces la
cesión de una “franquicia” (forma estándar de hacer algo teniendo en cuenta una
serie de requisitos del creador de la idea original) requiere que los platos
tengan un estándar para hacerlos.
Nuestra comida es parte del acervo cultural, muchas veces transmitido
oralmente a lo largo de muchos años. Entonces la mejor forma de proteger este
acervo es vía la recopilación escrita de lo qué están hechos (ingredientes) y
cómo se hacen (claro está que hay secretos en la elaboración). Solo de esta
forma ya no tendremos “carapulcras” hechas con quinua o “frejoles con seco” con
carne “vegetal”.
Estandarizando nuestros platos aseguraremos también la posibilidad de
exportar los ingredientes que son producidos en nuestro campos y que deben ser
protegidos de la “piratería biotecnológica” que ya intenta producir por
ejemplo, la maca en campos de la China.
Y respecto a la comercialización de nuestros productos, es menester
recordar que si bien es cierto que los términos de intercambio entre los
productores y los diferentes niveles de la cadena de distribución deben ser “más
justos” (mejores precios); esto no debe implicar la desaparición de esos
actores. Se imagina, sino, cuánto costaría que un productor de papas nativas de
Angaraes venda a un restaurante gourmet de San Isidro.
Finalmente creemos que el mercado es el que manda; la demanda por nuevos
sabores y formas es atendida por una oferta cada vez más creciente. Lo que
antes era una “herejía”, hoy son platos “gourmet” como por ejemplo, el tallarín
con salsa a la huacaína o mezclas servidas en un solo plato como el “aeropuerto”
o el “tacu tacu, ceviche y el tallarín con lomo saltado (con papas fritas
incluidas)”.
Lo que es tradicional debe ser preservado y que la imaginación de nuestros
chefs posibilite nuevas formas, platos y cree nuevas tendencias que se sumen a
lo que en cientos de años se ha creado y debe seguir siendo preservados en su
esencia.
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