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jueves, 29 de agosto de 2013

A 8 DIAS DE MISTURA: LA GASTRONOMIA SIGUE DANDO LA HORA

A 8 días que se inaugure la sexta versión de MISTURA, el tema de la gastronomía peruana sigue en candelero.
Hoy el profesor Enzo Defilippi retoma en su columna semanal la opinión del crítico gastronómico Ignacio Medina respecto al modelo de negocio que se viene llevando a cabo en el Perú. Ambos coinciden que la propuesta (ingredientes caros y amplia oferta) no es sostenible en el tiempo como negocio y que tarde o temprano ello los llevará a la ruina.
Es la opinión de expertos en el tema así que no pondremos en duda la seriedad de lo que sostienen pero debemos entender que estos son emprendimientos privados y su éxito o fracaso es responsabilidad solo de ellos. Es cierto que hoy en día abrir un restaurante demanda muchos más recursos que hace 10 años y ello se refleja en el presupuesto de inversión, los sueldos que deberán pagar a los cocineros y mozos así como en los precios de las comidas y bebidas. Sin embargo, se siguen abriendo restaurantes, restobares y otros, y muchos de ellos, sobre todo los más exitosos tienen una larga data. Esto quiere decir que hay consumidores y capacidad de pago, muy a pesar de lo que sostengan Defilippi y Medina, que claro está se ponen en el “pellejo” de los consumidores y eso está bien también. Pero que mejor filtro que el mercado. Ante una oferta amplia y competitiva, solo los más eficientes podrán seguir en el mercado.
Ya que hemos mencionado Mistura; el día domingo pasado, el diario La República y hoy la revista Correo Semanal publican sendas entrevistas al gran Bernardo Roca Rey, hoy presidente de la APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía) responsable de la feria Lima Mistura 2013. Este año esta feria se llevará a cabo al lado del mar, recordando con ello la importancia del agua en el proceso del negocio gastronómico y lo que implica también su cuidado en particular y en general del medio ambiente para la sostenibilidad de las fuentes de comida de la humanidad.
Hoy en día la Amazonía es objeto de interés y de descubrimiento en cuanto a sus productos y su cocina; pero ese interés no va acompañado por la preocupación por mantener su entorno libre sobre todo de las amenazas de la minería ilegal que contamina con el uso del mercurio, cuando busca el oro. ¿Qué horizonte de vida puede tener una “cocina amazónica” si sus ingredientes y hábitat están amenazados?
Esperemos que la gastronomía peruana siga sorprendiendo al mundo, a los conocedores como Alain Ducasse o Carlos Petrini y siga el camino de la inclusión. Que sus productores y actores se vean beneficiados y el peruano siga sintiéndose orgulloso de ella.
Como lo hemos sostenido, la relación gastronomía-turismo-desarrollo está clara. Viajero que come nuestra comida y se queda encantado con ella, buscará un restaurante donde comerla en su ciudad de origen y ese restaurante demandará los insumos. Ello trae un “círculo virtuoso” pues habrá productores nacionales que exporten y den empleo a muchos peruanos.

Que siga adelante esta propuesta¡¡


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