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viernes, 1 de febrero de 2013

DIA DEL PISCO SOUR



El boom del Pisco es real y avanza con fuerza. En el 2012 la producción creció en aproximadamente en 20%, siendo no solo en cantidad sino en calidad. Los esfuerzos realizados en mejorar el sistema productivos cuidado las normas y estándares de calidad; las mejoras  en su comercialización y los esfuerzos privados y estatales en abrir el camino a la conquista de mercados internacionales; han contribuido a este boom. Su producción está asociada a los lugares donde se siembra la uva con el que es hecho y éstos están distribuidos desde Pativilca al norte de Lima hasta los valles de Sama y Caplina en Tacna; destacándose los valles de Mala, Cañete  y los de Ica donde se siembra el 70% de uva. El productor de Pisco requiere una certificación de “Denominación de Origen” expedida por el Indecopi, con la cual solo los piscos producidos en las zonas consideradas como “pisqueras” podrán llamarse Pisco.
Cuando hablamos del Pisco no podemos dejar de hablar del coctel de bandera, el Pisco Sour. Sus orígenes se remontan al 1916 en el histórico Bar Morris del estadounidense Víctor Morris, ya desaparecido; y otras versiones nos dicen que este coctel nació en el bar del Bar Maury. Al no haber una sola historia, nos queda escuchar las palabras de nuestro amigo Eloy, barman del Maury, quien confirma las versiones que sindican al Maury como el lugar donde se hicieron los primeros piscos sour, que hasta hoy siguen deleitando nuestros sentidos.
Hubo por mucho tiempo la creencia que no importaba la calidad del pisco para hacer un buen Pisco Sour. Hoy esa creencia ha sido rebatida por los más afamados conocedores. La calidad del pisco es lo primero que debe verse antes de empezar a hacer este coctel.
Los entendidos nos hablan del pisco hecho con uva quebranta como el ideal mientras otros no hablan del “acholado”. Lo que sí no queda como “verdad” es la proporción de sus principales ingredientes: pisco, jarabe de goma y limón. Algunos nos hablan del “clásico 3,2,1”, del “3,1,1” hasta “el más osado 4,1,1”. Todo depende cómo le gusta  a usted amigo (a) lector(a), sea seco, más ácido o más dulce; aunque la versión “3,2,1” es la más requerida por el balance eque hay entre el Pisco, el dulzor del jarabe y la acidez del zumo de limón.
Los más tradicionales hacen el Pisco Sour en coctelera pero su uso requiere de experiencia para agitar los ingredientes con fuerza y a un ritmo constante por 8 a 10 segundos. Un débil agitado dará como resultado un coctel sin cuerpo y hasta diluído. Los más prácticos hoy usan licuadora pero para ello es necesario las dosis necesarias. No es lo mismo licuar para una copa que para varias. Al licuar primero mezclar el pisco, limón y jarabe de goma; luego agregar el hielo para enfriar y finalmente la clara de huevo en la cantidad necesaria para el número de copas previstas. No licuar el preparado con la clara de huevo por más de 4 segundos pues sino se formará mucha espuma.
La calidad no está asociada solo al pisco, principal ingrediente; sino a los limones  que deben ser “pintones”, de cáscara delgada y jugosos y su jugo debe ser exprimido en el momento sino en vez de ácido tendrá un zumo agrio; el jarabe de goma debe tener el dulzor suficiente; y el amargo de Angostura no debe ser reemplazado por canela molida. Algunos recomiendan remojar los limones antes de exprimirlos para poder extraer más jugo y quitarles un poco los aceites de la cáscara que amargan el zumo.
Para una “mezcla 3,2, 1” (medidos en onzas)  usar una clara de huevo y cuatros cubos de hielo y en cada copa agregar al final, un par de gotas de Amargo de Angostura.
Para finalizar, sirva el cóctel al momento de terminar de licuarlo. No deje éste en el vaso pues el hielo y la clara de huevo se diluyen pronto.
Como todo en la vida, “en gustos y en colores no han escrito los autores”. Cada quien tenemos  un gusto diferente; lo importante es no variar sustantivamente nuestro Cóctel de Bandera. La tradición es una.
Y si nos preguntaran qué PISCO SOUR es nuestro preferido, sin duda alguna hay dos: el casero que prepara nuestra colaboradora LOURDES y el que hace nuestro gran amigo ELOY CUADROS, en cuya persona rendimos homenaje a todos los bartenders peruanos.
Mañana 2 de febrero las catedrales del Pisco Sour los esperan con diferentes ofertas: el bar Maury, el Bar del Hotel Bolívar, el Bolivarcito, el bar del Hotel Country y los bares de los hoteles Miraflores Park Hotel y Westin.
Salud¡¡¡

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