Hay muchas especialidades culinarias en Lima pero hay una que destaca porque puede ser consumida en cualquier hora u ocasión. Me refiero a la limeñísima “butifarra”, en cuya preparación el ingrediente básico es un “cuadril” de cerdo, la misma que es deshuesada y transformada en un “bisteck” grueso. Con el hueso se prepara un caldo, el cual al estar listo, se deja enfriar y luego se desgrasa. Paralelamente la carne se condimenta con sal, comino, pimienta negra y ajo molido. El “bisteck” se enrolla y amarra con pavilo, dejándolo macerar en la refrigeradora. Luego se cocina en el caldo desgrasado, cuidando que no se “recocine”. Cuando ya está listo, sacarlo de la olla y dejarlo enfriar y luego se embadurna con un aceite de achiote para darle el color característico. Poner el jamón en la refrigeradora (unas doce horas) para que el jamón tenga consistencia. Para servirlo es necesario sacar el jamón un buen rato antes pues se sirve a temperatura ambiente.
Una buena butifarra, lógicamente, se basa en un buen jamón, pero es necesario un buen pan francés crocante (nada de recalentados), una hoja de lechuga fresca bien seca (nada de hojas húmedas) y una salsa criolla con su respectivo toque de limón y ají verde bien picado (ojo: una salsa criolla con sabor muy fuerte malogra la butifarra). Para acompañar a una butifarra hay varias alternativas pero la ideal es un buen “chilcano de pisco” aunque un humeante café o una Coca Cola no dejan de ser buenas alternativas e incluso una cerveza heladita.
La “butifarra” tiene su origen en los descendientes italianos y lugares en Lima, hay muchos pero de los recomendados por nosotros tenemos: el Chinito (esquina de Zepita y Chancay), el Queirolo (Quilca con Camaná), el Cordano (Lampa con Ancash), el Santa Isabel (Carabaya 520) y el Carbone (Cailloma con Huancavelica), todos ellos en el Centro de Lima. También la Antigua Taberna Queirolo de Pueblo Libre (San Martín con Vivanco); La Botica en San Isidro (Petit Thouars 3910), el “Mientras tanto” de uno de los hijos de Juanito en Barranco (Bolognesi 601), el Peruanito en Angamos Este 391, Miraflores; el Palermo en Palermo 270, Balconcillo, La Victoria.
Si le antojo comer una, ya sabe dónde¡¡
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